Ką verta žinoti apie gliuteną?

Šiais laikais dieta be gliuteno tapo populiaresnė nei bet kada anksčiau, ypač dėl didėjančio žmonių susirūpinimo gliuteno netoleravimo paplitimu. Tačiau vis dar dažnai kyla klausimų, kas iš tikrųjų yra gliutenas, ar jis kenksmingas, kada reikėtų jį išbraukti iš savo mitybos raciono? Kadangi gliuteno netoleravimo simptomai yra plataus spektro, įtraukiantys tiek virškinamojo trakto, tiek neurologinius, tiek kitų sistemų sutrikimus, turbūt daugeliui iš mūsų bent kartą teko sunerimti, ar neturime gliuteno netoleravimo sutrikimo. Taigi šio straipsnio tikslas – kuo konkrečiau, aiškiau bei remiantis patikimais šaltiniais, atsakyti į pagrindinius gliuteno tematikos klausimus.

Kas yra gliutenas?

Gliutenas – tai baltymų, vadinamų prolaminais, natūraliai randamų tam tikrų javų (kviečių, rugių, miežių) grūduose, grupė. Prolaminų, sudarančių gliuteną, yra daug ir įvairių, konkrečiai kviečiuose randami prolaminai yra vadinami gliuteninais ir gliadinais, rugiuose – sekalinais, miežiuose – hordeinais (1). Pastarieji baltymai grūduose yra susijungę su krakmolu. Kadangi šie baltymai yra netirpūs, jie gali būti išskiriami, vandeniu išplaunant prie jų prisijungusį krakmolą (2). Gliuteno baltymų sudarytas elastingas tinklas, veikia tarsi „klijai“, todėl tešla, padaryta iš kviečių miltų, yra lengvai minkoma, elastinga ir nebiri. Taip pat gliutenas leidžia tešlai iškilti, o iškeptiems kepiniams suteikia stangrumo (1)(2). Dėl šių unikalių fizikinių savybių gliutenas yra dažnai naudojamas ir kaip maisto priedas, siekiant pagerinti maisto tekstūrą ir skatinti drėgmės sulaikymą įvairiuose perdirbtuose maisto produktuose (1).

Maisto produktai ir gliutenas

Kadangi jau išsiaiškinome, kad gliuteno galime rasti kviečių, rugių bei miežių grūdinėse kultūruose, nesunku įvardinti, kad dažniausiai vartojami maisto produktai, turintys gliuteno, yra makaronai, duona, kiti kvietinių miltų kepiniai, manų kruopos, krekeriai, skrebučiai, alus. Visgi, reikėtų atkreipti dėmesį, kad gliutenas, kaip maisto priedas, taip pat gali būti sojų, kitų padažų, greitai paruošiamų sriubų bei įvairių prieskonių sudedamoji dalis (3)(4). Žmonėms, vengiantiems gliuteno, patartina rinktis maisto produktus, kuriuose natūraliai nėra gliuteno. Tokiems produktams priskiriami pienas, sviestas, kiaušiniai, kukurūzai, ryžiai, natūralūs vaisiai ir daržovės, paukštiena, žuvis ir jūros gėrybės, žemės riešutai, medus (4).

„Be gliuteno“ – ką tai reiškia?

Net ir gerai žinant, kur galime rasti gliuteno, išsirinkti maisto produktus, kurie iš tikrųjų neturi gliuteno tiek natūraliai, tiek nebuvo papildyti juo dirbtiniu būdu, parduotuvėje išlieka nemažas iššūkis. Atsižvelgiant į šią problemą, buvo sukurtos maisto produktų „be gliuteno“ ženklinimo etiketės (1). Visgi, net ir tokie užrašai neužtikrina, kad produktas visiškai neturi gliuteno. Daugelyje šalių, vadovaujantis Jungtinių Amerikos Valstijų Maisto ir vaistų administracijos (angl. The Food and Drug Administration (FDA)) rekomendacijomis, priimta, kad „be gliuteno“ gali būti ženklinami produktai, turintys gliuteno mažiau negu 20 milijono dalių produkto (angl. parts per million (ppm)). Tai reiškia, kad iš kiekvieno milijono maisto produkto dalių iki 20 jų gali sudaryti gliutenas (1)(5). 20 ppm riba buvo nustatyta remiantis atliktais tyrimais, kurie parodė, kad toks gliuteno kiekis neturėtų sukelti nepageidaujamų reakcijų didžiajai daliai žmonių, turintiems gliuteno toleravimo sutrikimų (1).

Gliuteno netoleravimo simptomai

Nors daugumai iš mūsų gliuteno vartojimas yra saugus, tam tikrų sveikatos sutrikimų turintiems žmonėms gliuteno vartojimas gali sukelti nemalonius, varginančius simptomus. Bendrai galintys pasireikšti gliuteno netoleravimo simptomai pateikiami lentelėje (1):

Lentelė (1)

Kodėl kai kurie žmonės netoleruoja gliuteno?

Geriausiai žinomi gliuteno netoleravimo sutrikimai yra celiakija, neceliakinis jautrumas gliutenui, gliuteno ataksija bei alergija kviečiams (6).
Pagrindinė liga, susijusi su gliuteno netoleravimu, yra celiakija. Tai imuninės kilmės sisteminė liga, išsivystanti genetinį polinkį turintiems žmonėms (7). Celiakijos paplitimas bendroje gyventojų populiacijoje visame pasaulyje siekia apie 1 proc. (1). Sergantiesiems šia liga valgant kviečius, miežius, rugius ir iš jų pagamintus produktus, pastarųjų javų grūduose esantys baltymai, apibendrintai vadinami gliutenu, pažeidžia plonosios žarnos gleivinę, todėl pablogėja maisto įsisavinimas (7). Pagal Pasaulio gastroenterologijos organizaciją, liga skirstoma į du tipus: klasikinę ir neklasikinę (8). Sergančius klasikine celiakijos forma asmenis kankina įprasti malabsorbcijos simptomai: viduriavimas, steatorėja (blyškios, nemalonaus kvapo, riebios išmatos), pilvo pūtimas, vidurių užkietėjimas, bei svorio kritimas ar augimo sutrikimas vaikystėje (8).  Neklasikine forma sergantieji dažniausiai skundžiasi mažai išreikštais ar visiškai nesusijusiais su virškinimo trakto veiklos sutrikimu simptomais. Juos gali kankinti pilvo skausmas, geležies stokos anemija, lėtinis nuovargis, depresijos ir nerimo sutrikimai, migrena, menstruacijų ciklo sutrikimai, sumažėjusi kaulų masė bei kaulų lūžiai, periferinė neuropatija (rankų ar kojų dilgčiojimas, tirpimas, skausmas), dermatitas ir kiti įvairūs simptomai (1)(8). Išskiriama ir nebylioji celiakijos forma, kuomet žmogus nejaučia jokių simptomų, tačiau jo plonosios žarnos gleivinė esti pažeista (8).
Neceliakinis jautrumas gliutenui gali sukelti panašius į celiakiją požymius ir simptomus, pavyzdžiui, pilvo skausmą, vidurių pūtimą, viduriavimą ir kita, tačiau, esant šiam sutrikimui, plonosios žarnos gleivinė lieka nepažeista. Atlikti tyrimai atskleidė, kad žmogaus imuninė sistema neceliakinio jautrumo gliutenui išsivystyme taip pat vaidina svarbų vaidmenį, tačiau, siekiant iki galo išsiaiškinti patofiziologinius šio sutrikimo procesus, reikalingi tolimesni moksliniai tyrimai (6).
Gliuteno ataksija – autoimuninis sutrikimas, kuomet organizmui virškinant gliuteną, pagaminami antikūnai, kurie per klaidą atakuoja dalies smegenų (smegenėlių) ląsteles (9). Šis sutrikimas sukelia raumenų kontrolės ir valingo raumenų judėjimo problemas (6). Gliuteno ataksijos simptomatika: vaikščiojimo, koordinacijos, rankų kontrolės, kalbėjimo, regos ir kiti sunkumai, iš pradžių pasireiškia nežymiai, tačiau palaipsniui simptomai tampa vis ryškesni ir paciento būklė blogėja. Visgi, tai yra reta būklė, apie kurią vis dar trūksta mokslinių žinių (9).
Nors alergija kviečiams nėra tikroji gliuteno netoleravimo išraiška, ji yra glaudžiai su tuo susijusi. Alergija kviečiams pasireiškia pačių kviečių, o ne tik gliuteno netoleravimu (1). Žmogus, turintis šį sutrikimą turi vengti kviečių, tačiau gali saugiai vartoti gliuteną iš kitų šaltinių, pavyzdžiui, rugių ar miežių (10). Visgi, daugelis kviečiams alergiškų žmonių laikosi dietos be gliuteno, nes abu ingredientai yra labai glaudžiai susiję ir egzistuoja daugelyje tų pačių maisto produktų (1).

Gliuteno netoleravimo gydymas

Specialaus gydymo nei vienai gliuteno netoleravimo išraiškai nėra. Pagrindinis gydymo būdas yra begliuteninė dieta, kuri padeda nepatirti varginančių simptomų ir apsaugo nuo galimų celiakijos ar kitų gliuteno netoleravimo formų komplikacijų (1). Visgi, svarbu atkreipti dėmesį, kad maisto produktai, kuriuos turime išbraukti iš savo mitybos raciono, netoleruodami gliuteno, aprūpina mūsų organizmą reikalingais vitaminais ir kitomis maistinėmis medžiagomis, pavyzdžiui, geležimi, kalciu, skaidulomis ir kita (6). Laikantis begliuteninės dietos, į savo racioną reikia įtraukti pakankamai alternatyvų, siekiant užtikrinti reikalingą negaunamų pastarųjų medžiagų kiekį. Svarbu nepamiršti, kad naudingos informacijos apie sveikas maistingų medžiagų alternatyvas visada gali suteikti šeimos gydytojas ar gydytojas dietologas (6). Taip pat kai kurie „be gliuteno“ produktai pasižymi didesniu riebalų ar cukraus kiekiu nei produktai, turintys gliuteno, į ką irgi turėtume atkreipti dėmesį, siekdami neišbalansuoti savo mitybos į nepalankią pusę.

Žinutė į namus

Kaip jau išsiaiškinome, gliutenas yra kviečių, rugių ir miežių grūduose esantys baltymai, kurie nepasižymi jokiomis organizmui kenksmingomis savybėmis, tačiau žmonės, sergantys celiakija, turintys neceliakinį jautrumą gliutenui, alergiją kviečiams ar gliuteno ataksiją, turėtų vengti gliuteno, dėl galimų organizmo nepageidaujamų reakcijų į jo virškinimą ir įsisavinimą. Begliuteninė dieta yra pagrindinis gliuteno netoleravimo išraiškų gydymo būdas, padedantis išvengti varginančių simptomų ir įgalinantis gyventi visavertį gyvenimą.

Literatūros šaltiniai

1. What Is Gluten? Definition, Foods, and Side Effects. Healthline 2019. Available from: https://www.healthline.com/nutrition/what-is-gluten
2. Shewry PR, Halford NG, Belton PS, Tatham AS. The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci. 2002 28;357(1418):133–42.
3. List of Foods to Avoid with a Gluten Intolerance. Healthline 2015. Available from: https://www.healthline.com/health/allergies/gluten-food-list
4. Kas_yra_GLIUTENAS.pdf. Available from: https://papartelis.lt/images/Kas_yra_GLIUTENAS.pdf
5. Food and Drug Administration, HHS. Food labeling: gluten-free labeling of foods. Final rule. Fed Regist. 2013;78(150):47154–79.
6. The good news is that you don’t have to go grain-free. Mayo Clinic. Available from: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530
7. Kas yra celiakija? Available from: http://celiakija.lt/kas-yra-celiakija/
8. Symptoms of Celiac Disease. Celiac Disease Foundation. Available from: https://celiac.org/about-celiac-disease/symptoms-of-celiac-disease/
9. Gluten ataxia: Symptoms, diagnosis, and treatment. 2018. Available from: https://www.medicalnewstoday.com/articles/320730
10. Cianferoni A. Wheat allergy: diagnosis and management. J Asthma Allergy. 2016;9:13–25.